بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی و حسی کیک لایه ای تحت تاثیر جایگزینی زرده تخم مرغ با امولسیفایرهای ژلی تجاری
عنوان مقاله: بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی و حسی کیک لایه ای تحت تاثیر جایگزینی زرده تخم مرغ با امولسیفایرهای ژلی تجاری
شناسه ملی مقاله: JR_IJBSE-47-3_002
منتشر شده در در سال 1395
شناسه ملی مقاله: JR_IJBSE-47-3_002
منتشر شده در در سال 1395
مشخصات نویسندگان مقاله:
سیدهادی پیغمبردوست - استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
راحله بذرافشان - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
خلاصه مقاله:
سیدهادی پیغمبردوست - استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
راحله بذرافشان - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
تخممرغ یکی از اجزاء ضروری در فرمولاسیون کیک است. مشکلات عدیدهای اعم از آلودگی، وجود پسطعم تخممرغی، کلسترول و اسیدیته چربی بالای زرده در استفاده از تخممرغ در صنعت کیک وجود دارد. اما حذف کامل تخممرغ بهدلیل خواص عملکردی آن مانند خواص مرطوب کنندگی، ایجاد حجم و نقش ساختمانی، حفظ تازگی، شرکت در واکنشهای قهوهای شدن غیرآنزیمی و به دنبال آن توسعه پوسته مطلوب و عطر و طعم، امکانپذیر نیست. لذا هدف این مطالعه جایگزینی زرده تخم مرغ با سه نوع امولسیفایر ژلی تجارتی متداول از یکطرف، برای بهبود خواص مختلف کیفی کیک لایهای و از طرف دیگر، برای کاهش اسیدیته چربی کیک بود. تیمارهای دیگر شامل تخم مرغ کامل (کنترل)، فقط سفیده و فقط زرده بودند تا تاثیر هر بخش تخم مرغ جداگانه بررسی شود. خواص فیزیکی خمیر مانند دانسیته و قوام، خواص فیزیکی کیک مانند حجم، ارتفاع، تقارن و سفتی بافت، خواص شیمیایی کیک مانند رطوبت، اسیدیته چربی، عدد پراکسید و در نهایت خواص ارگانولپتیک کیکهای حاوی امولسیفایر ژلی با نمونه کنترل و نمونههای حاوی زرده و سفیده تنها مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که در اثر جایگزینی زرده با هر سه نوع امولسیفایر ژلی مورد استفاده، خواص فیزیکی خمیر، خواص شکلی کیک مانند اندازه، حجم و تقارن بهبود یافته، و کیکهای حاوی امولسیفایرهای ژلی دارای بافت نرمتر، سفیدتر و عطر و طعم مطلوبتری نسبت به سایر تیمارها بودند. همچنین کیکهای حاوی امولسیفایرهای ژلی دارای بافت مرطوبتری نسبت به بقیه تیمارها بوده و اسیدیته چربی و عدد پراکسید آنها نیز پایین تر از بقیه نمونهها بود. ضمنا قابلیت ماندگاری و نرمی بافت ارزیابی شده با روش حسی کیکهای حاوی امولسیفایر ژلی بهطور قابل ملاحظهای بیشتر از بقیه تیمارها بود.
کلمات کلیدی: امولسیفایر ژلی ؛ کیک لایه ای؛ تخم مرغ؛ خواص فیزیکی شیمایی, خواص ارگانولپتیک
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1660471/