سیدهادی پیغمبردوست - Professor of Food Technology, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
عزیز همایونی راد - Associate Prof., Department of Food Science, Faculty of Nutrition, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran.
سمیرا بیک زاده - MSc student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition, Tabriz University of Medical Sciences
محمد اصغری جعفرآبادی - Associate Prof., Road Traffic Injury Research Center, Faculty of Hygiene, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran
مهدی بیک زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

به تاخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیه­ای و اقتصادی حائز اهمیت است. یکی از راه های به تعویق انداختن بیاتی، استفاده از هیدروکلوئیدها به­ویژه موسیلاژ گیاهان و دانه­های بومی است که از نظر داشتن خواص دارویی، تغذیه­ای و ارزان قیمت بودن حائز اهمیت هستند. از این­رو در این مطالعه به تاثیر درصدهای مختلف (۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد) موسیلاژ دانه ریحان بر وزن مخصوص خمیر و نیز خواص فیزیکی (حجم، دانسیته ظاهری، تقارن، رطوبت)، سفتی بافت، ویژگی­های حسی و بیاتی نمونه­های کیک پرداخته شد. نتایج نشان داد که بالاترین وزن مخصوص مربوط به نمونه حاوی ۱ درصد موسیلاژ بود. نمونه حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد موسیلاژ با نمونه کنترل از نظر حجم، دانسیته ظاهری و تقارن اختلاف معنی­داری نداشتند. این در حالی بود که در روزهای ۱، ۷ و ۱۴ بیشترین درصد رطوبت مربوط به نمونه­هایی با ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد موسیلاژ و نرمترین بافت مربوط به محصول دارای ۲۵/۰ موسیلاژ بود. نمونه ۵/۰ درصد موسیلاژ به طور معنی­داری (۰۵/۰>p) مقبولیت حسی بالاتری نسبت به نمونه کنترل داشت.

Basil seed mucilage, Sponge cake, physical, Sensory properties, Staling