مریم زارعلی - M.S student, Department of Food Science and Technology, Ramin Agriculture and Natural Resources University of Khuzestan, Ahvaz, Iran
محمد حجتی - Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Ramin Agriculture and Natural Resources University of Khuzestan, Ahvaz, Iran
سعید تهموزی دیده بان - Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Ramin Agriculture and Natural Resources University of Khuzestan, Ahvaz, Iran
حسین جوینده - Associate professor, Department of Food Science and Technology, Ramin Agriculture and Natural Resources University of Khuzestan Ahvaz, Iran

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر اضافه کردن عصاره گیاهان خوشاریزه و چای کوهی بر ویژگیهای کیفی و حسی دوغ، به عنوان نوشیدنی لبنی، برای بهبود سلامت عمومی جامعه بود. بدین منظور مقادیر متفاوتی از عصاره این گیاهان به دوغ اضافه شد. میزان پایداری، اسیدیته، pH، ویژگی های میکروبی، و حسی نمونههای دوغ طی مدت ۴۵ روز نگهداری در دمای ˚C۵ بررسی شد. نتایج نشان داد که اسیدیته همه نمونهها طی مدت نگهداری به طور معنیداری افزایش یافت. اگرچه افزودن عصاره گیاهان نتوانست مانع دوفازشدن نمونههای دوغ شود میزان زندهمانی باکتریهای استارتر را به شدت افزایش داد. این مطالعه نشان داد که افزودن عصاره گیاهان خوشاریزه و چای کوهی علاوه بر بهبود طعم نمونهها بر ممانعت از رشد کپک و مخمر نمونههای دوغ موثر بوده است. سرانجام میتوان از عصاره این گیاهان معطر به عنوان طعم دهندههای طبیعی در دوغ استفاده کرد.

Doogh, Echinophora cinerea Boiss, Stachys lavandulifolia Vahl, starter, flavor