مریم نفر - کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد پیشوا ورامین
زهرا امام جمعه - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده مهندسی و فناوری پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
مهناز هاشمی روان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد پیشوا ورامین

روش سطح پاسخ به منظور تعیین نقاط بهینه فرایند فراصوت، برای دستیابی به بیشینه میزان انهدام مخمرها و میزان آنتوسیانین کل پس از فراوری با اولترا سوند آب انگور قرمز استفاده شد. درجه حرارت در سه سطح (C◦ ۲۵، ۵/۳۷، ۵۰)، مدت زمان فرایند ( به دست آمده در ۲۰، ۳۰، ۴۰ دقیقه)، فرکانس (۰، ۵/۶۷، ۱۳۵ کیلوهرتز) فاکتورهایی بودند که تاثیر آنها بر متغیرهای وابسته طی فرایند فراصوت ارزیابی شد. آزمایش ها بر اساس طرح مرکب مرکزی با در نظر گرفتن سه سطح شامل نقاط مرکزی و محوری برای هر یک از فاکتورهای یاد شده، انجام گرفت. در آزمایش ها از محلول حاوی مخمر ۵/۰ مک فارلند (۱۳ /۰=OD) مقدار ۲ میلی لیتر به هر ۱۰۰ میلی لیتر آب انگور اضافه شد. نتایجحاکی از این بود که تاثیرات خطی و درجه دوم هر سه متغیر مستقل دما، زمان، و فرکانس بر کاهش میزان فعالیت مخمرها و تغییر میزان آنتوسیانین معنی دار بودند (۰۵/۰>p). برای هر پاسخ با استفاده از تجزیه رگرسیون خطی چندگانه مدل های چندجمله ای درجه دوم به دست آمد. تجزیه واریانس (ANOVA) به منظور ارزیابی صحت و دقت مدل ها اجرا شد. مناسب ترین شرایط فرایند در دمای ◦C۲۵/۳۷، زمان ۲۰ دقیقه، فرکانس ۳۵ کیلو هرتز مشخص شد.

آب انگور قرمز, بهینه سازی, غیرفعال سازی ساکارومیسس سرویزیه, فرایند فراصوت