محسنعلی عاقبت بخیر - دانشجوی کارشناسی ارشد؛ گروه علوم و صنایع غذایی؛ دانشگاه ملی زابل
محمدامین میری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی؛ دانشگاه ملی زابل

پردازش فشار بالا، فناوری غیر حرارتی برای نگهداری شیر پاستوریزه می باشد. معمولا فشار ۶۰۰ مگاپاسکال برای ۵ دقیقه جهتکاهش تعداد چرخه های ۵ - ۷ log کافی بوده و لذا محصولاتی ایمن و قابل مقایسه با محصولات پاستوریزه سنتی هستند. این مقالهمروری کاربرد فشار بالا بر نگهداری شیر و تغییرات در اجزای شیر مانند لیپیدها، کازئین، پروتئین های آب پنیر، مواد معدنی و تاثیر برخواص عملکردی و فیزیکوشیمیایی از جمله pH ، رنگ و کدورت را بررسی می نماید. ع لاوه بر این، اثرات این تغییرات بر روی تولیدمحصولات لبنی مانند پنیر، خامه و دوغ مورد بررسی قرار گرفته است.

فشار ایزواستاتیک بالا، فرآیند غیرحرارتی، شیر و فرآورده های لبنی