رضا فرهمندفر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
سحر ابوطالب زاده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
حنانه منیری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
مسعود کیخوائی - گروه مهندسی فرآیند و تکنولوژی شیمی ، دانشگاه پلی تکنیک گدانسک، گدانسک، لهستان

چای سیاه که از برگ درختچه Camellia sinensis به دست می آید، نوشیدنی محبوبی است که قرن هاست در سراسر جهان مصرف می شود. در این تحقیق، نمونه ای از چای سیاه ایرانی به دو روش مایکروویو و دم آوری سنتی تهیه شد و عصاره های حاصل از آن با استفاده از آزمون های دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و احیاء کنندگی آهن/ قدرت آنتی اکسیدانی (FRAP) و محتویات فنولیک و فلاونوئید و همچنین میزان فلزات سنگین (HMs) (مس، نیکل، کروم، کادمیوم و سرب)، مورد ارزیابی قرار گرفت. مشاهده شد که بین فعالیت آنتی اکسیدانی با محتوای فنلی و فلاونوئیدی آنها رابطه مستقیم وجود دارد. بیشترین و کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی برای نمونه های دم آوری شده توسط مایکروویو به ترتیب در نسبت توان ۳۶۰ وات- زمان ۵/۲ دقیقه و توان ۹۰۰ وات- زمان ۵/۷ دقیقه گزارش شد لذا با افزایش توان و زمان دم کردن، فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت. دم کردن چای به روش مایکروویو و سنتی باعث کاهش قابل توجهی در میزان فلزات سنگین که کمتر از حد مجاز طبق استانداردهای ملی ایران بود، گردید. این نتایج اهمیت زمان قرار گرفتن در معرض اشعه و قدرت تشعشع را هنگام تهیه چای با مایکروویو نشان می دهد.

چای سیاه, عصاره چای, دم کردن, آنتی اکسیدان, فلزات سنگین