لیلا زیرجانی - کارشناس ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
حمید توکلی پور - استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

در این پژوهش از موز واریته کاوندیش نوع بلند استفاده شد. پس از تهیه برش، نمونه های موز با سه پیش فرآیند (متابی سولفیت سدیم ۱% ( T۱) ، بلانچ و متابی سولفیت سدیم ۱% ( T۲) و بلانچ و محلول یک به یک اسید آسکوربیک و اسید سیتریک ۱%  ( T۳) آماده سازی شدند و یک نمونه تیمار نشده نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد ( T۰). نمونه ها به دو روش خشک کردن با هوای داغ در دماهای ̊ C ۸۰ و ۷۰ ،۶۰ و مایکروویو در توان های W ۷۰۰ و ۵۰۰ ، ۳۰۰ خشک شدند. سپس نمونه های خشک شده از نظر پارامترهای کیفی مانند: رنگ، میزان قند (ساکارز) ، میزان ویتامین ث، جذب مجدد آب و سرعت و زمان خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که زمان خشک کردن در روش خشک کردن با مایکروویو کوتاه تر از روش خشک کردن با هوای داغ بود و در واقع ۹۰% کاهش در زمان خشک کردن در روش مایکروویو نسبت به روش هوای داغ مشاهده شد و پیش فرآیندها نسبت به نمونه های تیمار نشده سرعت خشک کردن را افزایش و زمان خشک کردن را کاهش دادند و در بین سه پیش فرآیند اعمال شده پیش فرآیند (T۲) با توجه به پارامترهای کیفی ارزیابی شده مناسب تر است.

Blanching, drying rate, Drying time, rehydration, pretreatment