امیرحسین نصری - کمیته تحقیقات دانشجویی ، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

آنزیم های درون زای غذا بر رنگ ، بافت و طعم غذا در طول فرآیند یا نگهداری مواد غذایی تاثیر می گذارند.پلاسمای سرد یک فناوری غیر حرارتی جدید جهت فرآیند مواد غذایی است که به طور گسترده برای حذف آلودگی و افزایش عمر مفید مواد غذایی مورد مطالعه قرار گرفته است . به ویژه ، کارهای زیادی در مورد اثرات پلاسمای سرد بر فعالیت آنزیم ها و تغییرات در شکل ساختاری آنزیم ها گزارش شده است . بنابراین درک مکانیسم های اعمال و کاربردهای فناوری پلاسمای سرد در ترکیب آنزیم های درون زای غذا ضروری است . این بررسی بر روی کاربردهای پلاسمای سرد برای غیرفعال کردن آنزیم های درون زای مختلف ، از جمله پراکسیداز، پلی فنل اکسیداز، لیزوزیم ، -αکیموتریپسین ، آلکالین فسفاتاز و پکتین متیل استراز تمرکز دارد. فعال شدن چندین آنزیم مانند سوپراکسید دیسموتاز، کاتالاز و لیپاز توسط پلاسمای سرد نیز مورد بحث قرار گرفته است . هم عوامل بیرونی و هم عوامل درونی موثر بر تیمارهای پلاسمای سرد نیز شرح داده شده اند. به طور کلی ، پلاسمای سرد توانایی فعال یا غیرفعال کردن فعالیت آنزیم ها را با تاثیر بر شکل های ساختاری آنزیم نشان می دهد. مطالعات بیشتر باید بر روی اکتشاف در سطح مولکولی برای ارائه بینش بیشتر در مورد مکانیسم تعامل متمرکز شود. علاوه بر این ، تجهیزات و پارامترهای فرآیند عملیات پلاسمای سرد برای محصولات مختلف غذایی تازه باید برای دستیابی به کنترل مناسب بر تغییرات آنزیمی و به دست آوردن حداکثر بازده بهینه شود.

پلاسمای سرد؛ آنزیم های درون زا؛ فرآیند غیر حرارتی ؛ غیر فعال سازی آنزیم ها