فائزه فرزان فر - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
امیرحسین باقری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مائده پرهیزکاری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

با توجه به افزایش بیماریهای مختلف همچون دیابت ، سرطان ، بیماریهای قلبی عروقی و غیره توجه محققان بیش از پیش به تغذیه انسان ها معطوف شده . از این رو استفاده از ترکیبات تقویت کننده سلامت مانند ویتامین ها، مواد معدنی ، اسیدهای چرب ، فیتواسترول ها، پلی فنول ها، آنتوسیانین ها، کاروتنوئیدها، پروبیوتیک ها و پپتیدهای زیست فعال در تولید غذاهای فراسودمند می تواند نقش مهمی در بهبود سلامت مصرف کنندگان داشته باشد. با این حال ، استفاده از مواد زیست فعال در صنعت غذا، مکمل ها و نیز تولید فرمولاسیون غذاهای فراسودمند تحت تاثیر چالش هایی مانند حساسیت به شرایط محیطی ، پایداری زیستی کم ، خواص ارگانولپتیکی نامطلوب ، بی ثباتی فیزیکوشیمیایی و از دست دادن فعالیت بیولوژیکی محصول نهایی قرار دارد. یکی از روش های اصلی برای به حداقل رساندن این چالش ها، ریزپوشانی کردن ترکیبات زیست فعال بوده که در یک ماتریس از حامل های مختلف پراکنده یا به دام افتاده اند. خشک کردن پاششی یک فرآیند معمول ، اقتصادی و انعطاف پذیر می باشد که به طور گسترده برای تبدیل فرمولاسیون های مختلف مواد غذایی و مایعات دارویی به پودر در مقیاس صنعتی استفاده می شود. در این فرآیند باید به این نکته توجه کرد که به طور طبیعی ، ممکن است فعل و انفعالاتی به منظور تثبیت میکروکپسول ها و محافظت از هسته رخ دهد. بنابراین انتخاب ماده دیواره مناسب مبتنی بر کربوهیدرات ها و پروتئین ها می تواند به تثبیت بهتر میکروکپسول ها کمک کند. اگرچه برای رسیدن به شرایط بهینه ریزپوشانی باید به این نکته توجه کرد که برخی عوامل مانند: دمای خوراک ، دمای ورودی، دمای خروجی و غیره برراندمان کپسولاسیون ترکیبات زیست فعال با استفاده از خشک کن پاششی موثر می باشند و کنترل این موارد برای رسیدن به شرایط بهینه در تهیه کپسول ها ضروری است . در این بررسی به چگونگی کپسولاسیون ترکیبات زیست فعال با استفاده از خشک کن پاششی و نیز به مواد و شرایط بهینه استفاده از این تکنیک پرداخته خواهد شد.

ترکیبات زیست فعال ، میکروکپسول ها، کپسولاسیون ، خشک کن پاششی .