محیا حسین زاده - گروه صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه صنعتی اصفهان
محمدیار حسینی - ایلام، بلوار پژوهش، دانشگاه ایلام،دانشکده پیرادامپزشکی،گروه بهداشت و صنایع غذایی
محمد شاهدی - گروه صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه صنعتی اصفهان- ایران

در بین آردهای غلات، فقط آرد گندم می تواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولا در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می شود. از جمله این مواد، اکسیدکننده و احیاکننده می باشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمون های فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمون های شیمیایی انجام شد، سپس ۱۳ نمونه ۲۴۰ گرمی از گندم توزین، یک نمونه فقط با ۳۰ میلی لیتر آب مقطر مشروط و سایر ۱۲ نمونه با ۳ سطح از ۴ نوع افزودنی مشروط شدند و ۲۴ ساعت بعد، آسیاب شدند و آزمایشاتی روی نمونه ها انجام شد. بررسی نتایج نشان می دهد که درصد گلوتن از ۲/۲۷ با افزودن ویتامین C به ۳/۳۰، با سیستئین به ۸/۲۵، با سیستئین + ویتامین C به ۵/۲۴ و با اسید سیتریک به ۳/۲۹ رسید، میزان گلوتن بالاتر به معنای تقویت خمیر است. میزان پیوند SS از ۲۵/۱۲ با افزودن ویتامین C به ۴۴/۱۳، با سیستئین به ۷۴/۸، با سیستئین + ویتامین C به ۸۷/۱۲ و با اسید سیتریک به ۱۲/۱۲ رسید که تغییر معنی داری نداشت. میزان گلوتاتیون از ۹/۰، با افزودن ویتامین C به ۷۱/۰، با سیستئین به ۰۲/۱، با سیستئین + ویتامین C به ۷۵/۰، با اسید سیتریک به ۹۳/۰ رسید و نسبتا بی تاثیر بود. نتایج مورد انتظار آزمون ظرفیت نگهداری حلال بدین صورت است که افزودن سیستئین باعث تضعیف خمیر، افزودن ویتامین C و سیستئین + ویتامین C باعث تقویت خمیر، افزودن اسید سیتریک در ابتدا باعث تقویت خمیر و افزایش سطح آن باعث تضعیف خمیر می گردد. نتایج بدست آمده از مقایسه نمونه های مشروط شده با افزودنی ها، با نمونه مشروط شده با آب مقطر در برخی سطوح با نتایج مورد انتظار مطابقت داشت و در برخی موارد چنین نبود.

افزودنی ها, اکسید کننده, احیا کننده, اسید سیتریک, گلوتن