زهرا ایزدی - گروه علوم و مهندسی باغبانی، مجتمع آموزش عالی نهاوند، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

دوغ، فرآورده لبنی است که به آلودگی توسط میکروارگانیسم های بیماریزا و فسادزا حساس است . یکی از راههای کنترل رشد این باکتریها، استفاده از نگهدارندهها و ترکیبات ضدمیکروبی است . با توجه به نگرانی های عمومی در خصوص عوارض نگهدارندههای شیمیایی ، تمایل به مصرف محصولاتی است که از نگهدارنده طبیعی استفاده شده است . محصولات طبیعی فرصت های نامحدودی برای مواد افزودنی جدید و مناسب فراهم می کند. هدف اصلی تحقیق حاضر بررسی خاصیت آنتی -اکسیدانی عصاره هیدرواتانولی رزماری در سه غلظت ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد حجمی - حجمی بر ماندگاری دوغ بود. فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف عصاره با آزمون مهار رادیکالهای آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی آنیزول مقایسه شد. مقدار فنل اندازهگیری شده عصاره این گیاه برابر ۳۵/۰±۴۷/۹۶ میلی گرم اسید گالیک در گرم عصاره بود. تیمار دوغ با غلظت ۵/۰ درصد، ضمن داشتن خصوصیات حسی قابل قبول، به طور معنی داری جمعیت میکروبی پایین تر و زمان ماندگاری طولانی تری در مقایسه با نمونه شاهد داشت . بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده می توان از عصاره رزماری در صنایع غذایی و دارویی به عنوان یک مادهی طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی استفاده نمود.

رزماری، فعالیت آنتی اکسیدانی ، فنل ، عصاره هیدرواتانولی