سبا پروانه - دانش آموخته گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران.
مهنوش پارسایی مهر - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران.
اشکان جبلی جوان - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران.
علی مهدوی - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران.

گیاهان دارویی و غذاهای فراسودمند به جهت دارابودن ویژگی های آنتی اکسیدانی ، دارویی و تغذیه ای اثرات سلامت بخش بر روی مصرف کنندگان دارند. در این مطالعه ، بررسی عصاره الکلی گلبرگ زعفران پرتودیده (پرتو گاما) با دز ۱۰ کیلوگری در سطوح غلظتی ۲۵، ۵۰ و ۷۵ mg/kg و پرتوندیده با غلظت مشابه بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و حسی در شیر پاستوریزه پرداخته شد. محتوای کل ترکیبات فنلی ، درصد بازدارندگی DPPH و خصوصیات حسی در روزهای صفر،۴، ۸ و ۱۲ مورد ارزیابی قرار گرفت . بررسی نتایج نشان داد با افزایش میزان عصاره ها درصد بازدارندگی و ترکیبات فنلی به طور معنی داری افزایش یافت ( ۰۵.۰.(p< تاثیر زمان نگه داری نیز بر روی این شاخص ها معنی دار بود به نحوی که خواص آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی تا روز دوازده افزایش یافت . و این افزایش در تیمارهای پرتودیده به طور معنی داری بیشتر از تیمارهای پرتوندیده بوده است ( ۰۵.۰.(p< همچنین نتایج ارزیابی حسی شیر غیرتخمیری تیمارشده با عصاره گلبرگ زعفران پرتودیده و پرتو ندیده انجام شد و مطابق نتایج ارزیابی حسی از نظر فاکتورهای حسی طعم ، بو ورنگ کمترین امتیاز مربوط به نمونه حاوی ۷۵.۰ درصد عصاره بوده و بین سایر غلظت ها با نمونه شاهد تفاوت معناداری مشاهده نشد (۰۵.۰.(p› به طور کلی ، با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش ، پرتودهی گاما تاثیر معنی داری بر میزان ترکیبات فنولی کل و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره گلبرگ زعفران داشته و می تواند به عنوان یک منیع آنتی اکسیدانی طبیعی در فراورده های لبنی مورد استفاده قرار گیرد.

عصاره الکلی گلبرگ زعفران، شیر پاستوریزه، پرتودهی ، خواص آنتی اکسیدانی