اعظم خدایان کریم - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

امروزه استفاده از گیاهان دارویی و ترکیبات موثر آنها به عنوان منابع طبیعی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند، مورد توجهمحققین قرار گرفته است. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند سرعت اکسیداسیون چربی ها را کاهش می دهند. آنتی اکسیدان ها می تواننداکسیداسیون را مهار کرده و یا به تاخیر اندازند ولی کیفیت یک محصول اکسیدشده را بهبود نمی بخشند. آنتی اکسیدان های طبیعی درمیوه جات، سبزیجات، ادویه جات، آجیل ها، دانه ها و بذرها، برگ ها، ریشه ها و پوست درختان به عنوان منابع قوی آنتی اکسیدانی یافت میشوند. فعالیت آنتی اکسیدانی به عوامل زیادی بستگی دارند از جمله؛ ساختار لیپید، غلظت آنتی اکسیدانی، درجه حرارت، فشار اکسیژن ووجود آنتی اکسیدان های دیگر و ترکیبات اصلی غذا. در این مطالعه به بررسی مکانیسم عمل آنتی اکسیدان ها، طبقه بندی آنتی اکسیدان هاو روش های استخراج آنها پرداخته شده است.

آنتی اکسیدان، آنتی اکسیدان های سنتزی، استخراج، ترکیبات فنولیک