راضیه پرتوی - دانشیار گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، ایران
کوثر مقصودی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه بهداشت وکنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوینآمل، آمل، ایران

موسیلاژ دانه های گیاهی به علت توانایی ایجاد ساختار و ویژگی های امولسیون کنندگی، قوام دهی و جنبه های رژیمی، یکی ازمهم ترین هیدروکلوئید های مورد استفاده در صنایع غذایی می باشند.موسیلاژ ها با تشکیل ژل، لایه محافظی بر روی مواد غذاییایجاد میکنند و از طریق کاهش خروج رطوبت، کنترل تبادلات گازی، تنظیم سرعت واکنش های اکسیداتیو و کاهش آلودگیمیتوانند در افزایش عمر نگهداری مواد غذایی موثر باشند .موسیلاژ ها یکی از مهم ترین انواع هیدروکلوئیدها هستندکه در طبیعتهم به وفور یافت می شوند، غیرسمی بوده و آلوده کننده محیط زیست هم نمی باشند. به دلیل شیوع در اجزای پلی ساکاریدیمحلول و نامحلول، برخی از عملکردهای فیزیولوژیکی فیبر غذایی را تحت تاثیر قرار می دهند. اهمیت هیدروکلوئیدهای پلیساکارید در تولید محصولات لبنی مربوط به پتانسیل ضخیم شدن و تثبیت کلوئیدی آنها مربوط می شود. علاوه بر این استفاده ازهیدروکلوئیدهای غذایی در محصولات نانوایی نیز عمدتا با افزایش ماندگاری و بهبود بافت محصول نهایی مرتبط است. استفادهاز هیدروکلوئیدهای پلی ساکارید در فناوری پودر مواد غذایی با توانایی آنها در کنترل ویژگی ترمودینامیکی فراپایدار و تعدیلالگوی تجزیه ذرات ارتباط دارد، هم چنین می توان از موسیلاژ دانه گیاهی به عنوان مواد زیست تخریب پذیر و پایدار در بستهبندی مواد غذایی استفاده گردد. این مطالعه ، آخرین پیشرفت ها در زمینه موسیلاژ دانه های گیاهی در ارتباط با رژیم غذایی،کاربرد آن در محصولات لبنی، نانوایی، غلات ،ذرات خشک و امولسیون موادغذایی و بسته بندی مواد غذایی مورد بررسی قرارمی دهد.

رژیم غذایی، صنایع غذایی، موسیلاژ دانه گیاهی، هیدروکلوئید