مرضیه جوادی فارسانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود
حسین میرزایی مقدم - استادیار، مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود.
احمد رجایی نجف آبادی - دانشیار، تکنولوژی موادغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود.

روغن هسته انار غنی از اسیدهای چرب امگا ۳ و ترکیبات فعال زیستی است؛ اما به دلیل حساسیت زیاد آن به اکسیداسیون وایجاد ترکیبات نامطلوب، استفاده از آن در سیستم های غذایی با محدودیت مواجه است. لذا هدف از این پژوهش درون پوشانی روغن هسته انار پایدار با ذرات کیتوزان-زئین است. همچنین در ادامه غنی سازی لواشک سیب با روغن هسته انار درون پوشانی شده و بررسی برخی خواص فیزیکی لواشک سیب انجام پذیرفت. روغن هسته انار با استفاده از ذرات کیتوزان-زئین با نسبت وزنی ۱ به ۱۰ درون پوشانی شد. نتایج نشان داد پایدارترین حالت امولسیون با ۲۰ درصد کیتوزان- زئین حاصل شد. در این پژوهش، امولسیون کیتوزان-زئین با غلظت های ۰/۲،۰/۵ و ۱ درصد با لواشک مخلوط شدند تا لواشک با کیفیت بالا، نگهداری طولانی تر و یا کیفیت فیزیک ومکانیکی بهتر ساخته شوند. هرچه میزان درصد امولسیون کمتر باشد خواص فیزیکی آنها بیشتر و بهتر مورد پسند قرار گرفت

خواص فیزیکی، روغن هسته انار، درون پوشانی، لواشک میوه سیب، کیتوزان، زئین ذرت، امولسیون