سپیده تاری وردی - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز؛

بره موم یک ماده بیولوژیکی حاصل شده از زنبور بوده که به سبب داشتن ویژگی ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می تواند درتولید مواد غذایی استفاده شود. این بررسی فنون به دست آوردن عصاره بره موم، اسفاده از آن در حفظ ضد میکروبی و آنتیاکسیدانی مواد غذایی و تاثیر آن بر ویژگی فیزیکی، شیمیایی و حسی مواد غذایی را بیان می کند. علاوه بر این، پتانسیل آلرژیزایی بره موم و وضعیت قانونی استفاده آن در تهیه مواد غذایی مطالعه شده است. برای دستیابی به خواسته ها و نیازهای مصرفکنندگانی که می خواهد غذاهای حاوی نگهدارنده های طبیعی که در قیاس با انواع مصنوعی بهتر و قابل اعتمادتر هستند استفادهکنند، روش تازه حاوی استفاده از برهموم در تهیه دمواد غذایی است. ترکیب شیمیایی برهموم بخصوص ترکیبات زیاد زیست فعالآن سبب میشود افزودن برهموم به مواد غذایی از طرفی سلامتی مصرف کننده را تضمین کنند و از طرفی ماندگاری میکروبی وکیفیت مواد غذایی را در زمان نگهداری بیشتر کنند. در محصولات گوشت و ماهی بره موم به عنوان آنتی اکسیدان مصرف شودو خواص آنتی اکسیدانی میوهها و آبمیوهها را در طی نگهداری حفظ کند. همجنین به ویژگی شیمیایی و فیزیکی مواد غذایینیزکمک میکند، که این امر سبب ثابت نگه داشتن کیفیت مواد غذایی درحین نگهداری میشود. یکی از مضرات برهموم ، عطر وطعم منحصر به فرد و خاص آن است که در بعضی حالات میتواند در خواص حسی غذاهایی که به آن اضافه میشود، تغییر منفیتولید کند. برهموم خام برای مصرف در محصولات غذایی به سبب بالابودن آلاینده ها ( اکثرا موم، رزین و مواد خطرناک براینمونه آسفالت جاده ها) و حلالیت اندک آن در آب، مورد تایید نیست. به همین جهت برهموم باید از استخراج حلال، خالص سازیشود. چالش مورد بررسی در صنعت، تولید درست و صحیح عصاره برهموم و انتخاب آن دز با توجه به ماده غذایی است درحالی که عملکرد بره بوم اثرپذیر باشد و خواص حسی ماده غذایی بدون تغییر باقی بماند.

بره موم، ضد میکروبی، آنتی اکسیدان