عطیه گنجه ای - دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، گرایش فناوری موادغذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهرانشمال، تهران، ایران،

آنزیم اغلب پروتئین هایی هستند که به عنوان کاتالیزورهای بیولوژیکی عمل می کنند. کاتالیزورها سرعت واکنش های شیمیایی را افزایشمی دهند. مولکول هایی که ممکن است آنزیم ها روی آن عمل کنند سوبسترا نامیده می شوند و آنزیم بسترها را به مولکول های مختلفی کهبه عنوان فرآورده معروف هستند تبدیل می کند. کاربرد صنعتی آنزیم ها در فراوری روغن و چربی همچنان محدود است. انتظار می رود اینوضعیت در سال های نزدیک به دلیل علاقه ی رو به رشد در استفاده از فر ایند های ملایم تر و نیز دسترسی به آنزیم های جدید تغییر یابد.این آنزیم ها هم با استخراج از بافت های حیوانی و گیاهی و هم با کشت میکروارگانیسم ها به دست تهیه می شوند. از کاربرده ای آنزیم هادر فرآوری روغن های خوراکی می توان به استخراج روغن، هیدرولیز چربی ها و سنتز لیپیدهای ساختاریافته، تولید مونو و دی آسیل گلیسرول ،لستین بهبویافته، استریفیکاس یون، غنی سازی تری گلیسریدها و صمغ زدایی اشاره نمود. تاکنون لیپازها فراوان ترین آنزیم ها در فراوری روغنمی باشند. بهبود ترکیب اس ید چرب و خصوصیات تغذیه ای، فیزیکوشیمیایی و عملکر دی روغن ها و چربی ها با کاتالیزوری لیپاز مورد توجهقرار گرفته است. با استفاده از روش های استخراج به کمک آنزیم می توان به راندمان های بالای استخراج برای ترکیباتی از جمله پلیساکارید ها، روغن ها، پیگمان های طبیعی، طعم ها و ترکیبات دارویی دست یافت. فسفولیپاز آنزیمی از گروه لیپازها است که فسفولیپیدهارا به اسیدهای چرب و ترکیبات چربی دوست دیگر تجزیه می کند. چهار گروه اصلی این آنزیم عبارتند از A ، B ، C و D ، فسفولیپاز نوع Aخود دار ای دو زیرگروه A۱ و ۲A است. فسفولیپاز ۲A بر ر وی مولکول لسیتین موثر است و آنرا هیدرولیز می کند .

لیپاز ، فسفولیپاز، اصلاح ساختار چربی, آنزیم .