رضا حبیبی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
اصغر خسروشاهی - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
لیلا روفه گری نژاد - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز
شهین زمردی - دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه،
نارملا آصفی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

تاثیر ایزوله پروتئین سویا (SPI) و پودر جوانه یولاف (OGP) بر برخی از ویژگی های پنیر فتای بدون آب پنیر بررسی شد. در این بررسی، ۶ تیمار مختلف تهیه شد که در آنها بخشی از کنسانتره پروتئین شیر (MPC) و شیر خشک بدون چربی (SMP) با نسبت های مختلف SPI و OGP (۰:۰، ۳.۳: ۶.۷، ۵:۵، ۱۰:۰، ۰:۱۰و ۶.۷:۳.۳ درصد) جایگزین گردید. نتایج بررسی­ها نشان داد که رطوبت، پروتئین و اسیدیته نمونه ها با افزایش SPI به ترتیب ۸.۸، ۲۵.۲ و ۶.۸ درصد افزایش، اما با افزایش OGP به ترتیب ۱.۹، ۲۶ و ۱۸.۷ درصد کاهش پیدا کرد. با افزایش SPI و OGP ترکیبات فنلی از ۹۹.۳به ترتیب به ۳۰۳.۹۹ و ۱۶۹.۶۵ میلی گرم در صدگرم رسید. با افزایش SPI و OGP شاخص* L کاهش و شاخص*b افزایش یافت. شاخص* aبا افزایش OGP افزایش و با افزایش SPI کاهش پیدا کرد (p<۰.۰۵). مقدار سفتی و حالت صمغی نمونه شاهد بیشترین مقدار و نمونه حاوی۱۰ درصد SPI کمترین مقدار بود. پیوستگی و حالت فنری نمونه های مخلوط ۵ درصد SPI و ۵ درصد OGP، بیشترین مقدار و نمونه های حاوی ۶.۷ درصد SPI و ۳.۳ درصد OGP کمترین مقدار بود. پارامترهای صمغیت و قابلیت جویدن با افزایش SPI کاهش و با افزایش OGP افزایش پیدا کرد (p<۰.۰۵).با افزایش SPI و OGP امتیاز پذیرش کلی نمونه ها کاهش یافت اما این کاهش معنی دار نبود (p>۰.۰۵). بر اساس نتایج حاصل از این بررسی، در تهیه پنیر فتا به روش بدون آب­پنیر می توان از مخلوط ۵ درصد SPI و ۵ درصد OGP یا از ۳.۳ درصد SPI و ۶.۷ درصد OGP استفاده کرد.

پنیر بدون آب پنیر عملگرا, پروفایل بافتی, ترکیبات فنلی, اندیس های رنگ