مینا سیف زاده - مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی پروری آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، انزلی، ایران

مطالعه حاضر با هدف تهیه پودر از استخوان ماهی کپور نقره ای با روش قلیایی و بررسی ویژگی های تغذیه ای، حسی و میکروبی انجام شد. در این پژوهش کربنات کلسیم به عنوان شاهد استفاده شد. مقادیر پروتئین (۱۸/۵۱ درصد)، چربی (۵/۱۱ درصد)، رطوبت (۵/۵۸ درصد) و خاکستر (۷۰/۸۲ درصد) در پودر استخوان ماهی بودند. راندمان تهیه پودر ۹۸/۶۶ درصد تعیین شد. برخلاف پودر استخوان ماهی عناصر معدنی سیلیسیوم، آلومینیوم، باریم و کروم در نمونه شاهد مشاهده نشدند. فسفر در پودر استخوان (۸۱۵۸۰ میلی گرم بر کیلوگرم) در مقایسه با شاهد (۳۱۰ میلی گرم بر کیلوگرم) بیشتر بود (۰/۰۵>P). اما کلسیم در تیمار آزمایشی (۳۲۵۰۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم) در مقایسه با شاهد (۳۸۸۰۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم) کمتر بود (۰/۰۵>P). ازنظر رنگ و پذیرش کلی بین تیمارهای آزمایشی و شاهد تفاوت معنی دار مشاهده نشد (۰/۰۵>P). در میان اسیدهای چرب اشباع، تک زنجیره غیراشباع و چند غیراشباع به ترتیب اسیدهای پالمیتیک (۲۲/۷۳ درصد)، الایدیک (۴۳/۷۴ درصد) و لینولئیک (۷/۳۵ درصد) بالاترین مقادیر را در پودر استخوان دارا بودند. همچنین مقادیر کل اسیدهای آمینه ضروری شامل ترئونین، والین، لیزین، ایزولوسین، متیونین، هیستیدین و فنیل آلانین ۲۱۸/۲۹ میلی گرم بر کیلوگرم بود. هیچ گونه میکرواورگانیسمی شامل قارچ، اشریشیاکلی و سالمونلا در تیمارها مشاهده نشد. ازآنجاکه پودر استخوان به شکل انبوه از گونه های مختلف ماهی قابل تولید بوده و سرشار از ترکیبات تغذیه ای است، ازاین رو برای غنی سازی محصولات به صنعت غذایی پیشنهاد می گردد.

ارزش تغذیه ای, استخراج قلیایی, زائدات ماهی, غنی سازی, ماهی پرورشی