محسن مختاریان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران
فاطمه کوشکی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران
بهروز جنت - مرکز تحقیقات حلال، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران

ویتامین C (ال-آسکوربیک اسید) یک ماده مغذی بنیادی و یک ضداکسیدان بسیار موثر بوده که به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در میوه ها (نظیر خیار گلخانه ای) عمل می نماید. با هدف حفظ ترکیبات زیست فعال (به ویژه ممانعت از تشکیل دهیدروآسکوربیک اسید) و جلوگیری از توسعه فساد، تاثیر نوع پوشش خوراکی (کنترل، صمغ شیرازی و صمغ شیرازی حاوی ۱۰۰۰ پی پی ام اسانس نعناع فلفلی) و زمان نگهداری (۱، ۸ و ۱۶ روز)، روی سینتیک اکسیداسیون خودبه خودی ویتامین C و نقش ممانعت کنندگی آن روی بازداری از رشد باکتری/قارچ خیار گلخانه ای در دمای ۴ درجه سانتی گراد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که نرخ تغییرات تخریب ویتامین C خیار گلخانه ای طی دوره نگهداری از واکنش سینتیک مرتبه صفر پیروی می نماید (بالاترین نسبت (%)R۲/P). کمترین نرخ توسعه باکتری های مزوفیل (۶/۹۵)، کپک (۳/۲۱) و مخمر (۶/۰۴) برحسب لگاریتم واحد تشکیل دهنده کلنی در گرم در خیار گلخانه ای بعد از ۱۶ روز نگهداری، در نمونه صمغ شیرازی حاوی اسانس نعناع فلفلی مشاهده شد که متناظر با کمترین نرخ تخریب ویتامین C است. مقادیر نیمه عمر (t۱/۲) آهنگ تخریب ویتامین C نشان داد که بهترین مدت زمان نگهداری خیار گلخانه ای (در شرایط موردمطالعه) با هدف حفظ بیشترین ویژگی های تغذیه ای حدود ۱۰ روز بود. به طورکلی، یافته های پژوهش حاضر می تواند جهت پایش عمر ماندگاری خیار گلخانه ای نگهداری شده در انبار سرد کاربردی باشد.

پوشش خوراکی فعال, خیار گلخانه ای, سینتیک اکسیداسیون ویتامین C, صمغ شیرازی, نعناع فلفلی