نائره بشارتی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان گیلان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رشت، ایران
محسن عابدی - موسسه آموزش و ترویج کشاورزی. سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، ایران
بابک تیزکار - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان گیلان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رشت، ایران

با افزایش روز افزون جمعیت جهان نقش آبزیان در تغذیه انسان مورد توجه بوده و لازم است به افزایش ماندگاری و نیز تغییر طعم آن توجه نمود. در این پروژه با افزایش عصاره سیر و انگور و گوجه فرنگی به فیله ماهی روکش دار، به منظور ایجاد تغییر در طعم ماهی و نیز تاثیر آن ها بر زمان ماندگاری در شرایط انجماد o۱۸- درجه سانتی گراد به مدت ۶ ماه از طریق شاخص های شیمیائی، کل بازهای فرار، تری متیل آمین، تیو باربیوتریک اسید و هم چنین ارزیابی حسی از نظر بو، ظاهر و طعم صورت پذیرفت. ابتدا ماهی فیله، شسنه و سپس روکش ماهی با افزایش ۶ درصد وزنی عصاره سیر، گوجه فرنگی و انگور به صورت جداگانه به آرد گندم، نمک و کربنات سدیم تهیه و یک نمونه هم به عنوان شاهد بدون عصاره تهیه شد. مخلوط به نسبت ۱:۱/۵ با آب مخلوط گردید. فیله ماهی به اندازه ۵ دقیقه در این مخلوط باقی ماند و در شرایط انجماد برای بررسی زمان ماندگاری در ۱۸- درجه سانتی گراد نگه داری شد و تغییرات کیفی در طول مدت ۶ ماه بررسی گردید. مقدار بازهای فرار به ترتیب در نمونه های حاوی سیر، انگور و گوجه فرنگی ۲۱/۵۲، ۲۳/۷۳ و ۲۶/۵ در مقایسه با شاهد ۳۵/۷۳ پایین تر بوده، تری متیل آمین به همین ترتیب ۱/۱۱۴، ۱/۱۶۵ و ۱/۴۲۴ در مقایسه با شاهد ۲/۵۰۸ مقادیر کم تری داشت و تیوباربیوتریک اسید به ترتیب ۰/۵۵، ۰/۳۷ و ۰/۸ در مقایسه با شاهد ۰/۷۵ نزدیک و یا کم تر بود. پس ماندگاری فرآورده ها به ترتیب عصاره سیر، انگور و گوجه فرنگی نسبت به شاهد بیش تر می باشند. در ارزیابی حسی بیش ترین امتیاز برای طعم، بو و ظاهر تا ۶ ماه به ترتیب مربوط به سیر، گوجه فرنگی و انگور بود.

قزل آلای رنگین کمان, سیر, گوجه فرنگی, انگور, ماندگاری