جداسازی و استفاده صنعتی باکتری های لاکتیکی مهم در صنعت لبنی و پروبیوتیک

ماست محصول تخمیر شیر است. مهم ترین دلیل برای تخمیر شیر افزایش عمر مفید آن و از دیگر مزایای تخمیر شیر می توان به بهبود مزهشیر، افزایش قابلیت هضم و غیره اشاره کرد که امروزه می توان، توان استفاده به عنوان منبع پروبیوتیک را نیز بدان افزود. اجزاء اصلیسازنده ماست ، شیر و استارتر کالچر ها هستند که می توان با افزودنی های دیگر نظیر : محصولات شیری، شیرین کننده ها، تثبیت کنننده ها ، مواد عطر وطعم دهنده ، پروبیوتیک ها و فرآورده های میوه ای محصولات متنوع دیگری را ایجاد کرد. در ایران تولید ماستقدمتی طولانی دارد ولی مایه ماست ( باکتری های لاکتیکی ) که از اجزای مهم و اصلی تولید آن است جزء مواد وارداتی است. اخیرا سویه های مهم لاکتیکی که در تهیه لبنیات استفاده می گردد نیز به عنوان پروبیوتیک مورد استفاده قرار گرفته و در برخی نمونه های ماست تولیدی در ایران این سویه ها با غلظت بالا به عنوان پروبیوتیک استفاده می گردد. به منظور جداسازی سویه های صنعتی باکتری های لاکتیک ، نمونه ها در محیط MRS و M17 کشت داده وباکتری ها از هم تفکیک وجداسازی شدند. پس از بررسی فرمولاسیون های مختلف از سویه های جدا شده بهترین آن انتخاب وبه طور آزمایشگاهی و با نسبت های ترکیبی مختلف تست گردید. همچنین نمونه ها لیوفیلیزه و فریز شدند و تفاوت آن از نظر viability و کیفیت محصول تولیدی با کشت زنده مقایسه گردید. با توجه به قیمت گران M17 و MRS ، محیط ارزان با پایه آب پنیر (whey) طراحی گردید. این محیط جهت تولید صنعتی سویه های لاکتیکی تولید کننده ماست ، پنیر و پروبیوتیک ها مورد استفاده قرار گرفت. بر این اساس 9 سویه باکتری جداسازی شد که شامل 3 سویه لاکتو باسیلوس و 6 سویه لاکتوکوکوس بودند که با توجه به اهمیت بافت، طعم، pH و خواص دیگر، ماست تولید شده توسط این سویه ها مورد آزمایش حسی قرار گرفتند. لا کتو باسیل های L3, L2, L1 بر اساس تأثیرشان بر pH به صورت L3>L2>L1 بودند. در کوکسی ها S13, S12, S8 تأثیری بر pH نداشتند ولی S10, S9, S7 بر pH در post acidification مؤثر بودند. نمونه هاتولید شده در حجم صنعتی در محیط آب پنیر (whey) جهت تست به کارخانه پگاه گیلان ارسال و در خط تولید ماست به صورت صنعتی استفاده گردید.

Keywords:

استارتر کالچر , ماست , پروبیوتیک , تولید , باکتری های لاکتیکی