مقایسه اثر منعقد کننده های مختلف در تهیه پنیر سویا ( توفو )

توفو یا پنیر سویا که در واقع پروتئین های منعقد شده شیر سویا می باشد یکی از مهمترین محصولات سویا در تامین پروتئین است که بصورت تخمیری و یا غیر تخمیری می تواند مورد استفاده قرار گیرد. در تولید این محصول، مرحله انعقاد و تشکیل دلمه بیشترین تاثیر را در راندمان و بافت دارد لذا در این راستا تحقیق بر روی اثر انواع منعقد کننده ها صورت گرفت تا بیشترین تاثیر مشخص شود. بدین منظور برای انعقاد پروتئین های سویا، کواگولانت هایی چون نمک های ،Mg ،Ca اسید لاکتیک، آب پنیر ( Whey ) و مایه پنیر قارچی ( MEITO) بکار گرفته شدند و اثرات هر یک با در نظر گرفتن مقدار مصرف ( غلظت ماده منعقد کننده ) و دمای انعقاد با هدف دستیابی به بیشترین تاثیر در بازدهی و بافت بررسی گردید تا فاکتورهای انتخاب شده مورد ازریابی قرار گیرند. در نهایت منعقد کننده (MgCL(2 به عنوان بهترین عامل انعقادی به جهت ایجاد بافت منسجم و مطلوب انتخاب گردید.

Keywords:

توفو , کواگولانت , اسید لاکتیک , MEITO , Whey