مریم ابراهیمی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران مرکزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم
مریم خدابخش
انوشه شریفان
مریم هاشمی

پلیمرهایی که از حیوانات و گیاهان به دست می آیند در فرمولاسیون مواد غذایی نقش مهمی ایفا می کنند. در صنعت به منظور قابلاستفاده نمودن این نوع پلیمرها ، می بایست پاره ای اصلاحات شیمیایی بر روی آنها انجام شود؛ به همین سبب استفاده از آنها از طرفسازمانهای مختلف محدود شده است؛ بنابراین، به تدریج اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی جایگزین این پلیمرها شده اند.اگزوپلی ساکاریدها در آب حل شده و خواص ژله ای و قوام دهندگی ایجاد می کنند؛ همچنین در مواد غذایی به عنوان امولسیون کننده،پایدارکننده، سوسپانسیون ذرات، کنترل کریستالیزاسیون، تشکیل فیلم و انکپسوله کردن به کار می روند. برخی از این اگزوپلی ساکاریدهااثر سلامت بخشی بر انسان دارند؛ به عنوان مثال، کلسترول خون را کاهش می دهند، فعالیت ضد توموری دارند، تحریک کننده سیستمایمنی هستند، همچنین به مدت طولانی در بخش دستگاه گوارشی باقی می مانند و اثر پری بیوتیکی دارند.در این مطالعه سعی شده استکه سویه های لاکتوباسیلوس تولید کننده اگزوپلی ساکارید از محصولات لبنی تخمیری ایران جداسازی و شناسایی شود. به این منظورلاکتوباسیلوسها در محیط MRS broth کشت و تکثیر شدند و سپس با کشت خطی در محیط MRS agar از لاکتوباسیلها ،کلنی خالص تهیه شد و پس از رنگ آمیزی گرم و تهیه عکس میکروسکوپی سویه های دارای کلنی موکوئیدی مورد ارزیابی قرار گرفت . در نهایت اگزوپلیساکاریدهایی باند شده به سلول و ترشح شده در محیط که توسط این لاکتوباسیلوسها تولید شده بود خالص سازی شدند و مورد ارزیابی قرار گرفتند. که در صنعت می توان از لاکتو باسیلهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید به عنوان co culture استفاده کرد و از اگزوپلی ساکاریدهای خالص شده، برای بهبود خواص حسی و رئولوژیکی محصولات لبنی به استفاده کرد.