زهرا بریچی - دانشجوی کارشناسی ارشد، صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل
غلامحسین حقایق - استادیار، صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل

نوآوری مستمر در مواد غذایی و الزامات کیفی بالاتر آنها، صنایع غذایی را وادار می کند تا به دنبال آردهایی با عملکردهای خاص جدیدباشند. اکستروژن یک نوع پردازش است که به طور فزایندهای مورد استفاده قرار می گیرد که همراه با عمل آنزیمی میتواند فرصت هایگسترده ای را برای به دست آوردن آردهای اصلاح شده با برچسب پاک به وجود آورد. اکستروژن میتواند قابلیت هضم را افزایش داده و به-طور قابل توجهی عوامل ضدتغذیه ای را کاهش دهد. پخت اکستروژن شامل ترکیبی از فشار، دمای بالا و نیروهای برشی است. این فرآیندعملیات واحد مانند پخت، اختلاط، برش و شکل دهی را ترکیب می کند. این فرآیند، به دلیل تغییرات زیاد در مواد غذایی می تواند برویژگی های فنی عملکردی و ارگانولپتیک آن تاثیر بگذارد. از بین این تغییرات میتوان به ژل شدن نشاسته، دناتوره شدن یا تغییر جهت پروتئین ها، ذوب چربی یا گسترش ساختار غذا اشاره کرد. از همین رو در مقاله حاضر برآن شدیم تا به مرور کوتاهی در مورد کاربرد آرداکستروژن در صنایع نانوایی بپردازیم.

اکستروژن، آرد، صنایع نانوایی، غلات