شیرین حسنی - دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سید مهدی اجاق - دانشیار
سادنا قطوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مریم حسنی - دانشکده علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود
علیرضا عالیشاهی - استادیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

تحقیق حاضر، با توجه به اهمیت فرآورده های گوشتی کم چرب نظیر همبرگر با انرژی کاهش یافته وتولید نانولیپوزوم های حامل روغن ماهی به عنوان جایگزین کردن چربی برکیفیت تغذیه ای همبرگر وتولید محصولی فراسودمند انجام شد. بدین منظور خواص فیزیکوشیمیایی نانولیپوزوم ها بررسی شده و نانولیپوزوم های حامل روغن ماهی و روغن ماهی غیر لیپوزومه (۵ و۱۰ درصد ) در فرمولاسیون همبرگر جایگزین چربی شد. مقادیر pH، پروتئین، چربی، خاکستر نمونه خام، میزان کالری، ظرفیت نگهداری آب،رطوبت، وهمچنین بازده پخت محاسبه شد. اندازه و توزیع اندازه ای ذرات لیپوزوم ها به ترتیب ۳/۵۰۷ نانومتر و ۵۶۷/۰ با توزیع یکنواخت گزارش گردید. پتانسیل زتای لیپوزوم ها ۹/۱۲- میلی ولت و راندمان نانوپوشانی ۸/۷۶ درصد ارزیابی شد. نتایج به دست آمده از تحقیق نشان داد، استفاده از نانولیپوزوم ها درهمبرگر سبب افزایش قدرت نگهداری آب و بازده پخت و همچنین کاهش در میزان کالری کل و پیشرفت روند اکسیداسیون پروتئین وچربی شده است. و همچنین پس از فرآیند پخت باعث بهبود بافت، و رنگ گردید. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد، افزودن نانو لیپوزوم های حامل روغن ماهی در برگر گوشت پس از نظرسنجی داوران بالاترین امتیاز را از لحاظ بافت، طعم، بو، رنگ، پذیرش کلی کسب نمود. با توجه به نتایج به دست آمده در تحقیق حاضر می توان از روغن ماهی انکپسوله در نانولیپوزوم با هدف غنی-سازی برگر گوشت و تولید فرآورده ای با کالری کم تر بدون ایجاد بو و طعم نامطلوب استفاده نمود.

روغن ماهی, کیفیت, نانوپوشانی, نانولیپوزوم, همبرگر کم چرب