مروری بر عوامل موثر بر ویژگیهای بافت و رئولوژی خمیر نان جهت ارتقا امنیت غذایی
عنوان مقاله: مروری بر عوامل موثر بر ویژگیهای بافت و رئولوژی خمیر نان جهت ارتقا امنیت غذایی
شناسه ملی مقاله: SPRFOOD03_002
منتشر شده در سومین همایش جایگاه محصولات استراتژیک در امنیت غذایی و کشاورزی پایدار در سال 1401
شناسه ملی مقاله: SPRFOOD03_002
منتشر شده در سومین همایش جایگاه محصولات استراتژیک در امنیت غذایی و کشاورزی پایدار در سال 1401
مشخصات نویسندگان مقاله:
آسیه حسن زاده - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک
زهرا صالحی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک
خلاصه مقاله:
آسیه حسن زاده - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک
زهرا صالحی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک
امنیت غذایی زیربنای توسعه اقتصادی، سیاسی و اجتماعی جوامع بشری می باشد. گندم یک کالای استراتژیک بوده لذا توجه و دقت در کیفیت و فرآوری این محصول خصوصا در عرصه تولید آرد و نان بسیار حائز اهمیت است. یکی از مهم ترین راهکار ها جهت ارتقاء امنیت غذایی، حفظ کیفیت نان می باشد. یکی از فاکتورهای اساسی و موثر بر کیفیت نان، ویژگی های رئولوژیکی خمیر است. برای بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم از روشهای متداولی استفاده میشود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازه گیری شده در آزمون های رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در فرمولاسیون خمیر میباشد. در این تحقیق به بررسی برخی از مهم ترین عوامل تاثیر گذار بر بافت و رئولوژی خمیر نان از جمله نوع آرد، درجه استحصال آرد، افزودن صمغ ها، آنزیم ها و ... می پردازیم.
کلمات کلیدی: رئولوژی، خمیر، نان، درجه استحصال آرد، هیدروکلوئید.
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1704552/