معصومه دلفانی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، تهران
مهناز هاشمی روان - استاد یار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، تهران

تولید مواد غذایی سالم و ایمن به عنوان یکی از مهم ترین اهداف صنعت غذا به شمار می رود و دستیابی به این مهم بدون استفاده از فرآیندها و مواد نگهدارنده مختلف غیر ممکن است. با این حال، اخیرا نگرانی ها در مورد استفاده از نگهدارنده های شیمیایی افزایش یافته است به طوریکه توجهات به استفاده حداقلی و یا بدون نگهدارنده های شیمیایی در محصولات غذایی معطوف شده است. بنابراین، محققان و تولیدکنندگان مواد غذایی در صدد تولید محصول با استفاده از نگهدارنده های طبیعی مانند آنزیم های ضد میکروبی برآمده اند. لاکتوپراکسیداز، به عنوان نمونه ای از آنزیم های ضد میکروبی، که از نظر فراوانی مقام دوم را در بین آنزیم های طبیعی موجود در شیر داراست. لاکتوپراکسیداز (LPO) عضوی از گروه بزرگی از هم پراکسیدازهای پستانداران است که شامل میلوپراکسیداز (MPO)، ائوزینوفیل پراکسیداز (EPO) و پراکسیداز تیروئید (TPO) است. LPO در ترشحات برون ریز از جمله شیر یافت می شود. این ماده مسئول غیرفعال کردن طیف وسیعی از میکروارگانیسم ها است و از این رو جزء مهم مکانیسم دفاعی بدن است. با کمک پراکسید هیدروژن، اکسیداسیون هالیدها، شبه هالیدها و مولکول های آروماتیک آلی را کاتالیز می کند. این بررسی جزئیات مختلفی از این پروتئین را از کشف آن تا درک ساختار، عملکرد ، کاربردهای و تاثیرات مثبت ضد میکروبی آن می پردازد.

لاکتوپراکسیداز، شیر، ضد میکروبی، آنزیم، نگهداری