مروا حسینی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
رضوان پوراحمد - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین –پیشوا ،دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین، ایران

در صنعت مواد غذایی، محصولات جانبی و دور ریزی تولید می شود که برخی از آنها دارای موادمغذی و عملگرایی بوده و چنانچه به محیط زیست وارد شوند، بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها و آلودگی محیط زیست فراهم می کنند، لذا امروزه سعی می شود تا از این محصولات جانبی استفاده مفید صورت گیرد. شیر و محصولات لبنی از مواد مغذی مورد نیاز برای بشر می باشند، یکی از صنایعی که محصولات جانبی آن مورد استفاده قرار می گیرد، صنعت لبنیات است. در تولید کره در مرحله زدن کره(چرنینگ)، دوغ کره تهیه می شود که به عنوان یک محصول جانبی و پساب محسوب می گردد. این ماده مایع، دارای تمامی مواد محلول در آب شیر نظیر پروتئینها، لاکتوز، مواد معدنی و مواد مشتق شده از غشا گلبولهای چربی شیر(MFGM) می باشد.MFGMدارای ترکیبات بیواکتیو با تاثیرات مثبت بر سلامتی انسان مثل ضد توموری و کاهش کلسترول خون، می باشد همچنین ممانعت کننده باکتری هلیکوباکترپیلوری و جلوگیری کننده از بیماریهای عفونت معده و روده است. این محصول می تواند تحت تخمیر لاکتیکی توسط باکتریهای اسیدلاکتیکی قرار گیرد و به دو صورت نوشیدنی تخمیری و غیر تخمیری استفاده گردد و یا توسط خشک کنهایی نظیر خشک کنهای تصعیدی و پاششی ، خشک شده و در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف نظیر پنیر، ماست، محصولات بر پایه غلات و.. استفاده گردد.

دوغ کره، ویژگیهای عملگرایی، کاربرد