مهدیس مرادی - مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرگان، ایران
زهرا کرد مصطفی پور - دانشجوی مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرگان، ایران.

از آنجا که روغن زیتون به عنوان یکی از مهم ترین و با ارزش ترین روغن های گیاهی می تواند تضمینسلامت را برای افراد ایجاد می کند. لذا تقاضا و استفاده آن در سبد غذایی خانوارها جایگاه ویژه ای را بهخود اختصاص داده است. لازم به ذکر است اکثر گیاهان بدلیل غنی بودن از ترکیبات فنلی طبیعی وفعالیت آنتی اکسیدانی به عنوان یک جایگزین مطلوب جهت پایداری اکسایشی مورد استفاده قرار میگیرند. در این بررسی از طریق روش فرآوری نمک سود کردن خصوصیات اکسیداسیونی روغن زیتونمورد آنالیز قرار گرفت و نتایج نشان داد در روش نمک سود کردن بر روند فعالیت اکسیداسیونی روغنزیتون طی عمل آوری اثر مثبتی دارد. همچنین فعالیت مهار رادیکال آزاد این بررسی نشان داد میزانفعالیت مهار اسیدهای چرب در این روش بر میزان فعالیت اکسیداسیونی روغن نیز اثرگذار است

خصوصیات اکسیداسیونی، روغن زیتون، مهار رادیکال آزاد