سید امیر محمد فاطمی - دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
آرش دارا - دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی ، گرایش تکنولوژی مواد غذایی ، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی ، مشهد، ایران

امولسیون ها دیسپرسیون های مایع در مایعی هستند که فاز پراکنده به صورت قطرات ریز کروی در فاز پیوسته پخش شدهاست و به صورت سیستم های آب در روغن، روغن در آب و یا امولسیون های چندگانه وجود دارند. اکثر سیستم های کلوئیدی ازنظر ترمودینامیکی ناپایدارند، اما امکان تشکیل امولسیون هایی که از نظر سینتیک پایدار باشند با استفاده از ترکیبات فعالسطحی (سورفاکتانت ها) امکان پذیر می باشد. در سال های اخیر، بهبود کیفیت امولسیون با استفاده از ذرات جامد کلوئیدی بهعنوان عوامل امولسیون کننده بسیار مورد توجه قرار گرفته است. به امولسیون های پایدار شده توسط ذرات جامد، پیکرینگامولسیون گفته می شود.پیکرینگ امولسیون های تولید شده دارای اندازه ذرات بین ۱ تا ۱۰۰ میکرومتر هستند که اندازه ذارتآنهابه شرایط امولسیون، نوع پایدار کننده، pH و قدرت یونی ربط دارد. کاربردهای مختلف پیکرینگ امولسیون ها از جملهپلیمریزاسیون پیکرینگ امولسیون ها، درونپوشانی ترکیبات زیست فعال در غذاهای فراسودمند و فرمولاسیون غذاهای امولسیونیاز جمله مایونزها می باشد. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که پیکرینگ امولسیون ها توانایی بالقوه ای برای استفاده درغذاهای مختلف برای بهبود ویژگی های فراسودمند دارند.

امولسیون پیکرینگ ، نانوتوده ، پایدار سازی.