اکبر جباری - دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی،تبریز، ایران
نارملا آصفی - استاد راهنما، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

یکی از مخاطرات اصلی غذا، آلودگی میکروبی آن می باشد که باعث کاهش ماندگاری مواد غذایی و خطرابتلا به بیماری های مرتبط با غذا و خسارت اقتصادی به صنعت غذا می شود، بنابراین برای کنترل فسادو جلوگیری از بروز مشکلات آن از افزودنی های غذایی به ویژه، نگهدارنده ها استفاده می کنند یکی ازاین نگهدارنده ها سوربات پتاسیم می باشد که به دلیل طعم خنثی و فعالیت در محدوده PH ضعیفاسیدی، کاربرد گسترده ای دارد و در مواد غذایی از جمله انواع سس، نوشیدنی ها و محصولات بیکریو ... استفاده می شود. این ماده نمک پتاسیم اسید سوربیک می باشد که به شکل گرانول یا پودر سفید،بی بو و کریستالی دیده می شود و در بدن انسان نیز به طور عمده از طریق ریه ها دفع می گردد.سوربات پتاسیم در ترکیب با نمک های آهن و نیتریت باعث تولید ترکیبات سمی می شود و همچنیناین ماده در صورت استفاده بیش از حد مجاز و طولانی مدت باعث بروز عوارض و مشکلات جدی برایبدن می شود که از جمله: التهاب پوستی، تنگی تنفس، اختلالات کروموزمی و تشدید عوارض دیابت و ...را می توان اشاره کرد. در مورد مکانیسم سوربات پتاسیم بر میکروارگانیسم های هدف مدل های مختلفیگزارش شده است مانند: تغییر در ساختار و عملکرد غشای سلول، ایجاد اختلال در واکنش های آنزیمیسلول و ... ، اما به طور کلی اثر این نگهدارنده به عوامل مختلفی از جمله شرایط محیطی، سویهمیکروارگانیسم های هدف، خواص ساختاری بستگی دارد. با توجه به عوارض و سمیت گزارش شده درمورد سوربات پتاسیم و همچنین تحقق بخشی به غذای سالم و فاقد نگهدارنده شیمیایی که از اهدافتامین ایمنی و امنیت غذایی جامعه می باشد مطلوب است تولیدکنندگان به تکنیک های جایگزین ماننداستفاده از پلی اول ها و یا ترکیبات گیاهی که محصولاتی سالم تر و همچنین با اثرگذاری مشابهمی باشند روی بیاورند تا شاهد غذایی سالم و درنتیجه آن دارای جامعه سالم باشیم.

سوربات پتاسیم ، نگهدارنده ، امنیت غذایی