نگار ثابت سروستانی - کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، کارشناس تحقیق و توسعه شرکت ستاره یخی آسیا (گروه تولیدی ب.آ)، فارس، شیراز
شاهین بخشی زاده شیرازی - کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، کارشناس تحقیق و توسعه شرکت ستاره یخی آسیا (گروه تولیدی ب.آ)، فارس، شیراز

آنتی اکسیدان ها به منظور جلوگیری از واکنش های اکسیداسیون و همچنین بروز ویژگی های حسی ناخواستهاستفاده می شوند. این ترکیبات سبب بهبود کیفیت ماده ی غذایی طی دوره ی نگهداری می شوند. با وجوداینکه استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی در محصولات غذایی سبب جلوگیری از واکنش های اکسیداسیونمی شود، اما استفاده از این ترکیبات با ایجاد بیماری هایی همچوم سرطان مرتبط است. بنابراین، محققانصنعت گوشت در حال مطالعه بر روی جایگزین های طبیعی برای استفاده در محصولات گوشتی هستند کهاین امر، تقاضای مصرف کنندگانی را که به دنبال غذاهای سالم و بدون افزودنی در ترکیب خود هستند،برآورده می کند. این عصاره های طبیعی دارای ترکیباتی هستند که با مکانیسم های مختلف، فعالیت آنتیاکسیدانی را در فرآورده های گوشتی اعمال می کنند . این مقاله با هدف گردآوری مطالعاتی انجام شده است کهاز عصاره های طبیعی مشتق شده از منابع مختلف گیاهی به عنوان آنتی اکسیدان های احتمالی در فرآورده هایگوشتی و بررسی عملکرد آنها در حفظ کیفیت این این دسته از محصولات استفاده کرده است.

آنتی اکسیدان های طبیعی، آنتی اکسیدان های مصنوعی، اکسیداسیون لیپید.