مهشاد شیعه - کارشناسی ارشد زیست شناسی، گرایش میکروبیولوژی، دانشگاه واحد علوم و تحقیقات تهران (مرکزی)

این مقاله با هدف بررسی نوع ماهی، غلظت نمک و زمان تخمیر بر روی خواص نیتروژنی سس ماهیانجام شده است. در این راستا، تاثیر نوع ماهی (تون، آنچوی و ساردین)، غلظت نمک ( ۱۵ ، ۲۵ و ۳۵درصد) و زمان تخمیر ( ۳۰ ، ۷۵ و ۱۲۰ روز) بر مقدار نیتروژن کل، نیتروژن فرمالدئید، نیتروژن فرار، آمینونیتروژن و تری متیل آمین مورد بررسی قرار می گیرند. ۱۵ درمان با توجه به روش سطح پاسخ Box-Behnken طراحی شده است. نتایج نشان میدهد که با افزایش زمان تخمیر و کاهش غلظت نمک ( ۳۵تا ۱۵ درصد)، مقدار نیتروژن کل، نیتروژن فرمالدئید، نیتروژن فرار و آمینو نیتروژن به طور قابل توجهیافزایش می یابد. نوع ماهی تاثیر معنی داری بر خواص نیتروژن تیمارهای آزمایش شده ندارد. شرایطبهینه برای دستیابی به حداکثر مقدار نیتروژن کل، نیتروژن فرمالدئید و آمینو نیتروژن و حداقل مقدارتری متیل آمین در سس با ۹۵.۵۶ درصد مطلوبیت در ۱۲۰ روز تخمیر، نوع سوم ماهی (ساردین) و درغلظت نمک ۷۳ / ۱۸ درصد به دست می آید.کلیدواژه ها : سس ماهی، غلظت نمک، زمان

سس ماهی، غلظت نمک، زمان تخمیر، بهینه سازی