عاطفه نیکزاد المشیری - کارشناسی ارشد، زیست فناوری میکروبی، موسسه غیرانتفاعی سنا، ساری، ایران

ماهیان بسیار فسادپذیر بوده و برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد آنها استفاده از مواد نگهدارنده طی نگهداری ضروری است. این مطالعه به منظور بررسی اثر عصاره گلبرگ زعفران بر روی خصصیات فیزیکوشیمایی و ضد باکتریایی گوشت ماهی انجام شد. ماهیان به مدت ۹۰ دقیقه در محلول های صفر، ۲۰۰، ۴۰۰ و ۶۰۰ میلی گرم در لیتر عصاره زعفران غوطه ور گردیدند. عوامل میکروبی، فیزیکوشیمیایی و pH، اندازه گیری شد. تمام این آزمایشات در طول دوره ذخیره سازی انجام شد. در نمونه های تیمار شده با غلظت های مختلف عصاره زعفران، TBARs (مواد واکنش دهنده اسید تیوباربیتوریک) کمتر از نمونه های شاهد بود. نتیجه گیری کلی بر این اصل استوار است که زعفران اکسیداسیون چربی را در گوشت ماهی در طول نگهداری کاهش می دهد. بر اساس نتایج آزمون میکربی نمونه های تیمار شده تا روز ۱۶ و نمونه کنترل تا روز ۸ نگهداری، قابل مصرف بودند.

ماهی کپور، فیزیکوشیمایی، زعفران، میکروبی