محمدامین سعدی - دانشجوی کارشناسی رشته بهداشت مواد غذایی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل، ایران

اخیرا با توسعه زندگی مدرن، مصرف فرآورده های گوشتی به دلیل تنوع و موادمغذی، در بین مردم رواج بیشتری یافته است. استفاده از مواد شیمیایی به منظور جلوگیری یا به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی است. مواد افزودنی جهت پایداری، نگهداری ارزش غذایی، جلوگیری از فساد و... به محصول اضافه میشوند. یکی از پرکاربردترین این افزودنیها نیتریت است. نیتریت سدیم از جمله موادی است که جهت عمل آوری گوشتها به منظور تثبیت رنگ قرمز آنها و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسمهای مولد فساد و همچنین بهبود طعم، مورد استفاده قرار میگیرد. ولی امروزه به دلیل ارتباط آن با تشکیل نیتروزآمینها که سرطانزایی آنها ثابت شده است و همچنین تاثیر آن در ایجاد بیماری متهموگلوبین میا، میزان نیتریت مورد استفاده تا حدود یک پنجم نسبت به دو دهه قبل کمتر شده است. در این مقاله مروری پس از پرداختن به نیتریت و اثرات مفید و مضر آن، جایگزینهای پیشنهادی نیتریت در فرآورده های گوشتی مورد بررسی قرار میگیرند.

ضدمیکروب، فرآورده های گوشتی، نگهداری، نیتروزآمین، نیتریت.