Ali علی جمشیدی - MSc Student, Student Research Committee, Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran
Atefeh عاطفه نوابی - Department of Chemical Analysis, Iranian Food and Drug administration, Arak University of Medical Sciences, Arak, Iran
Mostapha مصطفی دلاور - Assistant Professor, Department of Pharmacology, School of Medicine, Arak University of Medical Sciences, Arak, Iran
Maryam مریم میرلوحی - Associate Professor, Food Security Research Center AND Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran

مقدمه: مطالعه حاضر با هدف مقایسه الگوی اسیدهای چرب شیر خام و تغییرات آن ها طی فرآوری حرارتی، در طول سه ماه در تابستان سال ۱۳۹۴ انجام شد.روش ها: در این مطالعه مقطعی ۷۲ نمونه شیر از صنایع تولید شیر ۴ شرکت تولید شیر و فرآورده های لبنی در ۲ استان اصفهان و مرکزی به طور تصادفی از روی خط تولید شیر پاستوریزه، استرلیزه و تانک ذخیره شیر خام طی ۳ نوبت در فصل تابستان جمع آوری گردید. الگوی اسیدهای چرب شیر در شیر خام و حرارت دیده به روش Gas chromatography (GC) مقایسه شد. تحلیل داده ها به کمک آزمون های آماری آنالیز واریانس دو طرفه و آزمون تعقیبی least significant difference (LSD) صورت گرفت.یافته ها: غلظت اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع در شیر خام پس از فرآوری حرارتی به طور قابل توجهی کاهش یافت (۰۵/۰ > P)؛ به طوری که کاهش (۶۰-۲۳ درصدی) غلظت اسیدهای چرب در شیر استرلیزه نسبت به شیر خام و کاهش (۷۴-۴۵ درصدی) غلظت اسیدهای چرب در شیر پاستوریزه نسبت به شیر خام مشاهده گردید. علاوه بر این، نتایج نشان داد که در طول دوره سه ماهه مطالعه در فصل تابستان اثر زمان نمونه برداری بر غلظت اکثر اسیدهای چرب تاثیرگذار بود (۰۵/۰ > P).نتیجه گیری: فرایندهای حرارتی رایج در صنایع شیر موجب تغییرات اساسی در غلظت اسیدهای چرب شیر می شود و با وجود ملایم تر بودن فرایند پاستوریزاسیون شیر نسبت به فرایند استرلیزه میزان کاهش و تخریب اسیدهای چرب بیشتر مشاهده شد. از این رو، با توجه به اهمیت شیر پاستوریزه در سبد غذایی هر ایرانی در نظر گرفتن تغییرات فوق در جدول ترکیبات مواد غذایی حایز اهمیت است.

شیر, استرلیزاسیون, پاستوریزاسیون, اسیدهای چرب, فرآوری حرارتی