پرستو توسلی - Food Security Research Center AND School of Nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran
محمود یاحی - Food Security Research Center AND School of Nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran Corresponding Author: Mahmood Yahaii, Email: yahaii۲۰۰۳@yahoo.com
نسرین دهقان نژاد - Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran
سحر ترکی باغبادرانی - Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
محمد رضا خواجه - Entrepreneur in the Food Industry, Isfahan, Iran

مقدمه: بیماری سلیاک یا انتروپاتی حساس به گلوتن، بیماری مرتبط با سیستم ایمنی است که به صورت حساسیت دایم به گلیادین گندم یا سایر پرولامین های موجود در جو در افرادی که از نظر ژنتیکی مستعد هستند، تعریف می شود. گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می گردد. گلوتن ترکیبی از دو زیر واحد گلیادین و گلوتنین می باشد که گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول می باشد و بر اساس این ویژگی ها می توان گلیادین را جداسازی کرد. با تعیین گلوتن موجود در آرد نان فاقد گلوتن مخصوص به بیماران سلیاک با روشی مناسب و دقیق، می توان صحت ادعای تولید کنندگان این محصولات را تعیین نمود.روش ها: نمونه مورد بررسی آرد نانوایی بود که از تعداد ۲۴ نمونه آردی که برچسب فاقد گلوتن داشت، تهیه و از الکل ایزوپروپانل به عنوان حلال الکلی استفاده شد. در مرحله بعد، طبق روش الکتروفورز SDS- PAGE (Sodium dodecyl sulfate- Polyacrylamide gel) ترکیب استخراج شده پس از آماده سازی با بافر مخصوص و همچنین، نمونه گلوتن خالص به عنوان کنترل مثبت به ژل اکریل آمید تزریق گردید. پس از اتمام این مرحله، ژل توسط محلول رنگی کوماسی بلو رنگ آمیزی و سپس، با محلول رنگ بر شفاف سازی شد.یافته ها: ژل حاصل از این آزمون در مقایسه با نمونه شاهد مثبت و همچنین، مارکر پروتئینی استاندارد، باند مشخصی در محدوده مربوط به گلیادین بر روی ژل قابل رویت نبود که دلالت بر فقدان گلوتن در نمونه آرد داشت.نتیجه گیری: در تکنیک الکتروفورز SDS-PAGE به دلیل حساسیت و دقت بالا، مقادیر بسیار کم گلوتن قابل سنجش می باشد. بنابراین، تشخیص این مقادیر در آرد و خودداری از مصرف آن در بیماران مبتلا به سلیاک از بروز تظاهرات بالینی جلوگیری خواهد کرد. از مزایای دیگر این تکنیک سرعت بالا و کم هزینه بودن آن می باشد.

گلوتن, سلیاک, آرد بدون گلوتن, الکتروفورز SDS-PAGE