حمیدرضا توکلی
قدرت ا... صوفی آبادی
داود فرج زاده
حسن رفعتی
علی اکبر کریمی زارچی

اهداف. ارزیابی کیفیت میکروبی ، شیمیایی و ارگانولپتیک غذاهایی که با تجهیزات معمولی و نوین طبخ می ­شوند می­ تواند در مدیریت تغذیه فرماندهان مفید واقع شود. هدف از انجام این مطالعه مقایسه کیفیت غذاهای طبخ ­شده با تجهیزات معمولی و نوین بود.   روش ­ها. ۱۲۰ نمونه غذای طبخ ­شده با دو روش فوق به­ طور تصادفی انتخاب و با روش ­های استاندارد مورد ارزیابی باکتریولوژیک، شیمیایی و ارگانولپتیک قرار گرفت. نتایج با استفاده از نرم ­افزار SPSS ۱۸ و آزمون­ های آماری من- ویتنی و ویلکاکسون مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.   یافته­ ها. میانگین تعداد باکتری در غذاهای طبخ ­شده با تجهیزات معمولی و نوین به­ ترتیب (۱۰۱×۴.۰۹±) ۱۰۲×۳.۵۱ و (۱۰۱×۱.۲۸±) ۱۰۲×۱.۰۷ تعیین شد. میانگین مقدار چربی در غذاهای سنتی و نوین به­ ترتیب ۲۵.۸۰ و ۱۵.۸۲ gr /۱۰۰gr و میانگین اندیس پراکسید به ­ترتیب ۱۰.۱۹ و ۵.۲۷ mg /kg تعیین شد. همچنین مقدار ویتامین­ های B۱ و B۲ و ویژگی ­های ارگانولپتیک غذاهای طبخ ­شده با دو روش فوق اندازه ­گیری شد (۰.۰۵>p). نتیجه ­گیری. کیفیت بهداشتی و ارزش تغذیه ­ای غذاهای طبخ ­شده با تجهیزات نوین بالاتر بوده و جایگزین نمودن تجهیزات نوین به جای تجهیزات سنتی نقش زیادی در سلامت نیروهای نظامی دارد.

Keywords: Food Quality, Traditional &, Modern Equipment, Food Cooking