مریم میرزایی می ابادی - دانش آموخته گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات تهران
مهرناز امینی فر - دانشیار گروه پژوهشی مواد غذایی حلال کشاورزی پژوهشکده صنایع غذایی و فراورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد کرج ایران
سیده شیما یوسفی - استادیار گروه تخصصی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی وصنایع غذایی دانشگاه ازاد اسلامی علوم و تحقیقات تهران

شیره انگور، فراورده های تخمیر نشده که از تغلیظ آب انگور تهیه می گردد و حاوی میزان بالایی گلوکز و فروکتوز بوده که معمولا در میزان مساوی هستند، این کربوهیدارت های ساده به راحتی وارد جریان خون می شوند، و به این دلیل شیره از ارزش تغذیه ای و دارویی بالایی برخوردار است، شرایط تولید و تغلیظ شیره انگور نیز بر ویژگی های کیفی و حتی مقادیر ترکیبات موجود در انگور مانند قند نیز تاثیر می گذارد. در این پژوهش شیره انگور از دو واریته انگور گزنه ای قرمز، انگور فخری سبز بااستفاده از روش های مختلف تغلیظ شامل حرارت دهی در شرایط اتمسفری، مایکروویو و همچنین غلظت های مختلف خاک شیره ۰.۵ درصد و ۱ درصد به همراه کربنات کلسیم ۳% تولید و سپس مقادیر قند مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مربوط به مطالعه حاضر نشان داد بالاترین میزان قند کل در تیمارهای انگور گزنه ای قرمز +مایکریوو+ خاک شیره ۰/۵% و انگور گزنه ای قرمز +مایکروویو+ خاک شیره ۱% و کربنات کلسیم ۳% مشاهده شد. به ترتیب ۶۵/۰۵ و ۶۴/۴۶ گرم/ صد گرم و پایین ترین میزان قند کل در تیمار (انگور فخری سبز، تغلیظ حرارتی در فشار اتمسفر، خاک شیره ۰/۵% مشاهده شد. ۶۰/۹۳ گرم/ صد گرم بنابراین به نظر می رسد شیره انگور تولیدی ضمن حفظ ویژگی فیزیک و شیمیایی مناسب، مانند قند می تواند به عنوان منبع حاوی ترکیبات دارای ارزش تغدیه ای بالا موردتوجه قرار گیرد.

انگور قرمز، انگور سبز، مایکروویو، فشار اتمسفر، مونوساکارید