بررسی اثر دمای انبار و مدت نگهداری میوه زیتون بر خصوصیات کیفی روغن در ارقام زرد و روغنی

این تحقیق با هدف بررسی میزان تاثیر عوامل فساد بر کیفیت روغن انجام گرفته است. ارقام زرد و روغنی در هفته اول آذر ماه 1382 از منطقه طارم زنجان تهیه شد و تیمارها بصورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار که دارای سه فاکتور اصلی: فاکتور A شامل رقم (زرد a1 و روغنی a2) فاکتور B مدت نگهداری میوه ( 0 روز b1؛ 15 روز b2؛ 30 روز b3؛ 45 روز b4) و فاکتور C دمای نگهداری (هوای آزاد c1 و 4 درجه سانتیگراد c2؛ 14 درجه سانتی گراد c3؛ 24 درجه سانتیگراد c4) اعمال گردید.نتایج نشان داد در هر دو رقم مقدار اسیدیته مربوط به تیمار بدون نگهداری میوه در حد روغن زیتون اکسترا ویرجین بود. در رقم زرد در همه تیمارهای زمانی با دمای 4 درجه سانتی گراد روغن حاصله در حد روغن زیتون ویرجین بود. اما در رقم روغنی با افزایش مدت به 30 روز و بیش از آن اسیدیته روغن از 3 فراتر می رود. بیشترین اسیدیته روغن مربوط به رقم روغنی با زمان نگهداری 45 روزه در هوای آزاد به میزان 75/74% می باشد. در هیچکدام از تیمارها اسیدیته ر قم زرد به بالاتر از 22 % نرسید. روند تغییرات عدد صابونی با تغییرات اسیدیته دارای هماهنگی زیادی است.

Keywords:

زیتون , درجه حرارت انبار , مدت انبار مانی , رقم زرد و روغنی