نقش تیمار دمایی و آسکوربیک اسید در کنترل قهوه ای شدن برش های تازه میوه برخی از ارقام سیب

قهوهای شدن مهمترین عامل محدود کننده ماندگاری برش های تازه سیب در طی فرآوری حداقلی می باشد. بنابراین، کاربرد بازدارنده های قهوه ای شدن می تواند در بهبود کیفیت برش های تازه مفید باشد. در این پژوهش، اثر تیمار دمایی و آسکوربیک اسید در جلوگیری از قهوه ای شدن برش های تازه برخی از ارقام سیب بررسی گردید. برش های چهار رقم سیب به نام های شیشه ای تبریز، آیدارد، شفیعی و اورگون اسپور به ابعاد یکسان تهیه گردید و سپس در محلول 1% آسکوربیک اسید (به مدت 1 دقیقه) و نیز در آب گرم 50 درجه سانتی گراد (به مدت 2 دقیقه) قرار گرفتند. خصوصیاتی مانند شاخص قهوه ای شدن، ظرفیت آنتی اکسیدانی بافت میوه، میزان فلاونوئید کل و ویتامین ث در طی 12 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی گردید. نتایج نشان داد که تیمار دمایی و آسکوربیک اسید توانست بطور معنی داری میزان قهوه ای شدن را در مقایسه با شاهد کاهش دهد، اگرچه تیمار دمای اندکی مؤثرتر بوده است. میزان ویتامین ث و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل برش های تازه سیب تیمارشده در مقایسه با شاهد بالاتر بوده است، اما میزان فلاونوئیدهای کل کمتری داشتند. در مجموع، تیمار دمایی و آسکوربیک اسید با حفظ میزان ویتامین ث و ظرفیت آنتی اکسیدانی و کاهش فلاونوئید کل باعث کاهش قهوه ای شدن برش های تازه سیب گردیده است.

Keywords:

سیب , قهوه ای شدن , فرآوری حداقلی , ظرفیت آنتی اکسیدانی