نگار فتحی دوآبی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
سید ابراهیم حسینی - استاد گروه علوم کشاورزی و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات ، تهران، ایران

تقاضای فزاینده ای در میان مصرف کنندگان برای محصولات غذایی بدون مواد نگهدارنده شیمیایی، حداقل فرآوری شده و دارای طعم های طبیعی تازه وجود دارد. برای برآوردن این تقاضاهای رو به رشد، صنایع و محققان در حال یافتن روش های فرآوری جایگزین هستند که شامل روش های غیرحرارتی برای به دست آوردن محصولی با کیفیت است که نیازهای مصرف کننده را برآورده می کند و به پروتکل های ایمنی مواد غذایی پایبند باشد. در دو دهه گذشته گروه های تحقیقاتی مختلف طیف وسیعی از روش های فرآوری غیرحرارتی را توسعه داده اند که تعداد کمی از آنها پتانسیل را در جایگزینی سیستم های فرآوری حرارتی سنتی نشان داده اند. در بین تمام روش ها، امواج فراصوت ( US )و میدان الکتریکی پالسی ( PEF) موثرترین روش ها در دستیابی به محصولات غذایی مطلوب هستند. فراصوت از امواج صوتی مکانیکی تشکیل شده است که از حرکات مولکولی که در یک محیط انتشار نوسان می کنند، منشا می گیرند. امواج فرکانس بسیار بالایی دارند و تقریبا برابر با ۲۰ کیلوهرتز هستند و به دو دسته (یعنی امواج کم شدت و پر شدت) تقسیم می شوند و توسط گوش انسان قابل درک نیستند. فراصوت معمولا با زمینه زیست پزشکی مرتبط است. رایج ترین کاربردها در صنایع غذایی شامل تخریب سلولی و استخراج مواد داخل سلولی است. بسته به شدت آن، فراصوت برای فعال یا غیرفعال کردن آنزیم ها، اختلاط و همگن سازی، امولسیون سازی، پراکندگی، حفظ، تثبیت، انحلال وتبلور، هیدروژنه کردن، نرم کردن گوشت و اکسیداسیون به عنوان فرآیند مکمل در سایر روش های فرآوری استفاده می شود. هنگامی که علاوه بر سایر روش های نگهداری مواد غذایی از فراصوت استفاده می شود، اثربخشی فرآیند را افزایش می دهد و در صورت ترکیب با آنها، به رفع محدودیت های خود کمک می کند. ترکیب فراصوت با فناوری های مختلف فرآوری مواد غذایی می تواند کارایی فرآیند را بهبود بخشد، زمان مورد نیاز برای عملیات های مختلف فرآوری را کاهش دهد، نرخ کلی استخراج و بازده را بهبود بخشد همچنین افزایش بهره وری برای عملیات های مختلف را به همراه خواهد داشت.

امواج فراصوت، تکنولوژی مواد غذایی، محصولات غذایی، ایمنی مواد غذایی