آسیه حسن زاده - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک
محمدرضا گوی آبادی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک

هیدروکلوئیدها که جزو پلی ساکارید ها و پروتئین ها می باشند از جمله متداول ترین مواد مورد استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی محسوب می شوند، در صنعت غذا از آن ها به عنوان پایدارکننده، غلیظ کننده، ژلساز، امولسیفایر، جایگزین های چربی، شفاف کننده، عوامل لخته ساز و ابری کننده استفاده می شود. می توان گفت مهمترین هدف از کاربرد هیدروکلوئید ها بهبود خواص رئولوژیکی و بافتی محصولات غذایی می باشد. اگرچه میزان استفاده از آن ها در سیستم های غذایی پایین و در غلظت های یک درصد و کمتر صورت می گیرد ولی حضور آن ها تاثیر مهمی بر بافت و خواص ارگانولپتیکی مواد غذایی دارد .در این تحقیق به بررسی کاربرد انواع هیدروکلوئیدها و نقش آن ها در بهبود بافت برخی مواد غذایی می پردازیم

هیدروکلوئید، صمغ، خمیر، بافت