یاسمن حسین پور - دانشجو کارشناسی ارشد شیمی مواد غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

روغن پالم به علت قیمت پایین، شاخص پایداری اکسیداتیو بالا و زمان ماندگاری طولانی به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شود. با این حال، علاوه بر اثرات منفی اسید پالمیتیک بر سلامت انسان، جنگل زدایی وسیع با هدف افزایش سطح زیر کشت پالم موجب انتشار گازهای گلخانه ای، کاهش تنوع زیستی و آسیب به اکوسیستم می شود. در نتیجه، صنعت غذا در پی یافتن جایگزینی مطلوب برای این روغن ها است. این پژوهش به معرفی اولئوژلاسیون به عنوان جایگزینی برای روغن پالم، بررسی اجزاء ساختاری زیست تخریب پذیر و انتخاب روش های ساخت مبتنی بر شیمی سبز با هدف حفاظت از محیط زیست می پردازد

پالم، اولئوژل، روغن ساختار یافته، پایداری،اسید چرب ترانس