فاطمه زرآبادی پور - کارشناسی ارشد صنایع غذایی، کارشناس آزمایشگاه ها، گروه تولیدی مهرام
نیلوفر عزتی - کارشناسی صنایع غذایی، کارشناس واحد آزمایشگاه ها، گروه تولیدی مهرام
ناصر کهن نیا - دکتری علوم و صنایع غذایی، مدیر واحد آزمایشگاه ها، گروه تولیدی مهرام

فیبر رژیمی آنتی اکسیدانی (ADF ) به فیبر رژیمی گفته میشود که دارای ترکیبات فنلی طبیعی بوده و نقش موثری درسلامتی انسان دارد. افزودن ADF به نان جدای از مزایای تغذیه ای و سلامت بخشی برای مصرف کنندگان، موجب افزایشمحتوای فیبر رژیمی، میزان پلیفنل و ظرفیت آنتی اکسیدانی نان می شود. بررسی پژوهش های مختلف در ارتباط با اثرافزودن ADF بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نشان میدهد با افزودن ADF ، زمان توسعه خمیر به دلیل کاهش سرعتهیدراتاسیون و توسعه گلوتن افزایش پیدا میکند. همچنین افزودن ADF باعث افزایش سختی، کاهش حجم نان و تاثیر بررنگ، بافت و ویژگی های حسی نان حاصل می شود. در این پژوهش مروری ابتدا به معرفی ADF و منابع آن پرداخته خواهدشد و در ادامه اثرات افزودن آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خواص کیفی نان مورد بررسی قرار خواهد گرفت.

فیبر رژیمی آنتی اکسیدانی، محصولات جانبی، رئولوژی، نان