حمید بخش ابادی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
شیلان رشیدزاده - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
علی رضا قدس ولی - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان
فاطمه فندرسکی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی شیمی

بیسکوئیت ها محصولات پخته شده کوچکی هستند که اساسا از آرد شکر و چربی تهیه می شوند کیفیت بیسکویت تحت تاثیر چندین عامل است که به کمیت و کیفیت اجزای آن بستگی دارد و شرایط فرایند از قبیل مخلوط کردن قالب گیری خمیرها و پختن و خنک کردن نیز درکیفیت آن تاثیر دارد دراین تحقیق به عوامل موثر برخواص میکانیکی و رئولوژی بیسکوئیت پرداختیم نتایج مطالعات نشانداد که سبوس گندم پهنای بیسکویت ها را از 55/3به 52/8 میلیمتر کاه شداد ولی تغییرات زیادی درضخامت بیسکوئیت ها دیده نشد و نسبت گسترش پذیری نیز از 8/38 به 7/73 کاهش می یابد وبیسکویت ها سفتر شدهو مقاومت شکست آنها از 1/34به 2/11 کیلوگرم افزایش یافت افزایش مقدارچربی خمیر بیسکویت از 5به 25درصد انرژی مخلوط کردن را کاهش میدهد.

بیسکویت، بافت خمیر، نرمی، رئولوژی