الهام مهدیان - استادیار دانشگاه آزادقوچان
فروغ صادق الحسینی - دانشگاه آزادقوچان
حجت کاراژیان - استادیار دانشگاه آزادتربت حیدریه

عوامل مختلفی برزنده مانی پروبیوتیک ها درمحصولات لبنی تخمیری اثرمیگذارند ازجمله این عوامل میتوان به اسیدیته PH پراکسید هیدروژن میزان اکسیژن محلول دمای نگهداری گونه و نژاد میکروارگانیسم غلظت اسید لاکتیک واسید استیک و بافرهایی مثل پروتئین های آب پنیر اشاره کرد محصولات لبنی به دلیل داشتن خاصیت بافری می توانندبه زنده مانی پروبیوتیک ها کمک نمایند گونه های باکتریایی که به عنوان پروبیوتیک انتخاب میشوند بایستی قادر به حفظ حیات خود درمقابل اسید معدن (pH=1-4 نمکهای صفراوی آنزیم های لوله گوارشی مثل لیزوزیم متابولیت های سمی مثل فنول ها که درطی هضم غذا تولید می شوند باکتریوفاژها پادزیست ها و شرایط بی هوازی روده باشند پروبیوتیک ها نه تنها بایستی شرایط مذکور را تحمل کنند بلکه درصورت فراهم آمدن شرایط مطلوب قادر به تشکیل پرگنه درروده باشند.

ماست پروبیوتیک، زنده مانی، پروبیوتیک ها،استارترکالچر