علی محمدی ثانی - مدرس، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
امیر دارائی گرمه خانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه منابع طبیعی، واحد گرگان
مریم محسنی - عضو باشگاه پژوهشگران جوان، قوچان، ایران

آنزیمهای موجود در بافتهای گیاهی میتوانند دارای اثرات مفید و مضری بر روی کیفیت میوهها و سیزیجات باشند. بنابراین مدیریت تغییرات آنها درمیوهها و سبزیجات به عنوان یکی از مسائل مورد توجه در صنایع غذایی مطرح است. آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیمهای مهم در بافتهای گیاهی استکه میتواند با پراکسید هیدروژن )آب اکسیژنه( ترکیب شود و تولید کمپلکس فعالی نماید که قادر به انجام واکنش با طیف گستردهای از مولکولهایدهنده الکترون میباشد. بنابراین غیر فعالسازی این آنزیم میتواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و غیر بلانچ شده منجمد را افزایش دهد. جهت غیر فعالسازی آنزیم پراکسیداز از روشهای فیزیکی و شیمیایی مختلفی نظیر حرارت دهی )بلانچینگ(، کاهش pH یا aw و یا افزودنیهای شیمیاییاستفاده میشود اما هر کدام از این روشها دارای محدودیتهای مخصوص به خود میباشند. امروزه تمایل مصرف کنندهها به سمت استفاده از محصولات غذایی تازه و یا محصولات تولید شده با حداقل فرآیند ممکن است. بنابراین تولید کنندهها به دنبال روشهای جایگزین برای افزایش عمر نگهداری محصولات هستند. هدف از این مقاله بازنگری استفاده از مواد طبیعی و غیر مضر )نظیر اسانس های طبیعی که مواد اولیه آنها در داخل کشور به فراوانی تولید شده و به سادگی قابل استحصال میباشند(، جهت جایگزینی و حذف سموم و قارچکشهای شیمیایی وارداتی )مورد استفاده در کنترلرشد قارچهای تولید کننده سموم خطرناک و کاهش ضایعات سردخانه ای محصولات کشاورزی( است. لذا اسانس های گیاهی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند و با غیر فعال کردن پراکسیداز که به عنوان پیشنیاز پلی فنل اکسیداز می باشد و در قهوه ای شدن آنزیمی نقش دارد موجب حفظ رنگ و طعم میوه ها و سبزیجات خوراکی خواهند شد

میوه، سبزیجات، اسانس، فعالیت آنزیم پراکسیداز، آنتی اکسیدان