مسعود گوهری - دانشجویان کارشناسی ارشد صنایعغذایی، دانشگاه آزاد سبزوار
احسان محمودی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مسعود شفافی زنوزیان - استادیار گروه علوم و صنایعغذایی دانشگاه آزاد سبزوار
مهدی وطن خواه

برای تغییر پارامترهای کیفی نظیر زمان ماندگاری و بافت گوشت و محصولات گوشتی میتوان از فشار به دو روش، فشار در قالب امواج ضربهایHDPمیباشد و یا فشار هیدرودینامیکیHPP هیدرواستاتیکی بالا که همان فرآیند با فشار بالا ) استفاده کرد. هدف این مقاله مرور کلی در مورد استفاده از فشار در صنایع گوشت و معرفی مزایای آن به عنوان روشی برای غیرفعالسازی میکروارگانیسمها و نیز مطرح کردن این روش به عنوان یک روش جدید برای تغییر در ساختار و ویژگیهای کیفی گوشت و محصولات گوشتی میباشد. مزایا و امکانات تکنولوژیها، همچنین چگونگی غلبه بر تغییرات نامطلوب محصول ارائه شده است. استفاده از امواج ضربهای هیدرودینامیکی به صورت خلاصه بیان شده و تولید امواج ضربهای توسطHPPتوسط انفجارهای زیرآبی سبب ایجاد تغییرات امیدوارکنندهای در نمونهی صنعتی اولیه شده است

فشار بالا، امواج ضربهای، بافت گوشت، فشارهیدرواستاتیکی، فشارهیدرودینامیکی